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Che cosa e dove mangiare

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Che cosa e dove mangiare Guilia Bonanni

La cucina argentina, a differenza degli altri Paesi sudamericani, è fortemente orientata alla dieta mediterranea, influenzata dalle diverse culture presenti e, in particolare, da quella italiana e spagnola. A grandi linee, possiamo distinguere quattro “regioni gastronomiche”:
-          La zona del nord est, influenzata dalla cultura guaranì, la cui alimentazione era basata su manioca, papaya, frutta, formaggio, pesce
-          La zona centrale era ricca di selvaggina, che i nativi mangiavano cruda. Gli spagnoli vi introdussero il frumento, le empanadas e i dolci, oltre all’abitudine di cuocere le carni. Più tardi inglesi, tedeschi ed italiani portarono le loro specialità come patate, pizza e ragù.
-          La zona di Bariloche ha influenze tedesche, con coltivazioni di fragole e mele e lavorazione della frutta per la produzione di marmellate.
-          La zona della Patagonia ha influenze auracane: è la zona dei frutti di mare e dei piatti a base di carne di pecora.
In tutto il Paese, il piatto forte è rappresentato dalla carne bovina, che è sempre di ottima qualità e proviene da un sistema di produzione eccellente, che ha inizio in pascoli incontaminati ed è garantito da controlli che ne garantiscono l’intero percorso fino al banco di vendita. La carne argentina è nota per avere il più basso contenuto di grasso e colesterolo al mondo.

Il posto migliore dove assaggiarla è nella parrilla, dove la cottura è un rito, spesso a vista, dal risultato eccellente.
Le proposte sono: churrasco o bife (bistecca con e senza osso, escalope (fettine rosolate con farina di frumento, milanesa (cotoletta fritta), albondigas (polpette) e chorizos (salsicce).
C’è poi l’asado (carne alla brace), che ognuno cucina a suo modo, ma che è quasi sempre condito con chimichurri, una salsa a base di aglio, cipolla, prezzemolo, pomodori, olio e aceto.

I Dolci

Il dolce più diffuso è il dulce de leche (dolce di latte), dal sapore delle caramelle mou, che si ottiene facendo cuocere a lungo latte e zucchero. Viene utilizzato al posto della marmellata o come farcitura.
Il flan casero (creme caramel) è un dessert diffuso, così come la macedonia (ensalada de fruta). Molto diffuso anche il dulce de batata, preparato con le patate dolci.

Il caffè

In Argentina non è affatto difficile trovare caffetterie dove gustare un ottimo espresso. Ovviamente non sempre è così, perché il caffè che va per la maggior è quello che noi definiamo “americano”, ma specificando bene che lo si vuole “molto ristretto”, se ne riescono a gustare anche di ottimi. A Buenos Aires, poi, ci sono caffetterie Illy, che sono già di per sé una promessa.
Certo è che, ovunque, l’idea di prendere un caffè in piedi, al bancone, è semplicemente impensabile. Nelle caffetterie, anche nelle più piccole, ci si siede e si ordina alla carta all’arrivo del cameriere e forse questo è un rito con il quale sarebbe un piacere riconciliarci anche in Italia.

Il Mate

Il mate, la bevanda più diffusa in Argentina, ha una tradizione molto antica, ed era già in uso presso la popolazione Guaranì.
È un infuso ottenuto con 2/3 di foglie di una pianta tropicale perenne, la Yerba Mate e 1/3 di acqua calda (rigorosamente a 85 gradi). Prende il nome dalla lingua quechua nella quale il matì è il recipiente utilizzato per bere. Quelli oggi utilizzati per sorbire il mate sono di varia fattura, spesso artigianale. Di solito si tratta di piccole zucche o recipienti di legno, rivestiti d’argento o cuoio in cui viene inserita una cannuccia di legno o canna, anch’essa rivestita e spesso decorata.
Il Mate ha un sapore piuttosto amaro, che alcuni correggono con zucchero, miele, arancia ecc. e lascia in bocca un buon sapore.
All’erba mate sono state riconosciute ottime qualità depurative, rilassanti e antiossidanti. A questo si aggiunga che bere insieme il mate è considerato un momento di condivisione, di amicizia ed è uno dei riti più amati dagli argentini. È opportuno ricordare che è ritenuto poco amichevole non accettare l’invito a condividere il mate.

I formaggi

Chi ama i formaggi, troverà in Argentina un’offerta di grande qualità e varietà, e la possibilità di assaggiarli anche conditi o cucinati.
Quelli da non perdere sono:
Provoleta: un formaggio simile al provolone, che si consuma grigliato e poi condito con olio, pepe e origano
Salteño è un formaggio che viene condito con ajì, il peperoncino giallo.
Goya è un formaggio dal gusto piccante e leggermente salato, che si usa grattugiato. Proviene dalla provincia di Corrientes, nel nord est dell’Argentina.
Tafi è un formaggio a pasta dura che si dice abbia il profumo dell’erba della regione di Tucuman, nel nord ovest, dove viene prodotto.
Cafayate questo formaggio arriva dalla bellissima provincia di Salta, più a nord di Tucuman, ed è caratterizzato da una pasta semidura.
Chubut, Huemu, anch’essi a pasta semidura, sono salati e ricordano i formaggi olandesi.
Atuel è considerato un ottimo formaggio da dessert.

Le empanadas

Le empanadas sono il piatto più tipico della cucina argentina, superate per diffusione solo dall’asado. La ricetta originale si dice che venisse dalla Spagna, portata in argentina da andalusi che risentivano della secolare dominazione degli arabi. Ogni regione dell’Argentina ha una sua specifica ricetta per le empanadas e ogni famiglia ne ha, a sua volta, una propria, tanto che difficilmente vi capiterà di assaggiarne di simili. A Catamarca, per esempio, le empanadas sono piccanti; in Patagonia hanno un ripieno a base di carne di maiale, lepre e addirittura gamberi; nel nord est contengono sempre patate; a Mendoza il sapore prevalente è quello della cipolla, a Cordoba sono grandi e semidolci.
In Internet troverete ricette e consigli per ottenere ottime empanadas sia dolci, sia salate.

Vini

Considerando che l’Argentina è oggi il quarto Paese produttore vinicolo al mondo, dopo Italia, Francia e Spagna e considerando anche la sua grande estensione e le differenti fasce climatiche, sarà facile capire che l’offerta di vini di qualità è davvero enorme. In generale si può dire che i vini argentini sono tendenzialmente caratterizzati da un maggiore gradazione alcoolica e da una minore acidità rispetto ai vini europei.
Molte le essenze arrivate con immigrati francesi ed italiani e trapiantate qui con successo, sia nella produzione dei vini rossi sia dei vini bianchi.
Si va dal Cabernet, al Lambrusco, al Merlot, al Barbera, alla Bonarda. Si prosegue con i Pinot, col Sauvignon e così via fino ad arrivare ai plurivitigno, anche se la tendenza attuale sembra essere quella della produzione di vini monovarietali. Ottimi anche la produzione dei vini tipo Malaga e Moscatos, che accompagnano i dolci tradizionali.

DOVE MANGIARE:

In Argentina ci sono opportunità per tutti i gusti e per tutte le tasche. Dai ristoranti più noti e stellati, ai take away di cucina orientale. La carne migliore si gusta di solito nella parrilla. Nella confiteria si va per caffè e pasti leggeri mentre nelle pizzerie si possono trovare, oltre alle pizze, anche calzoni, pasta di vario genere, empanadas e insalate.
Considerando che in Argentina si mangia molto bene praticamente ovunque, l’unico vero problema che ci si trova ad affrontare sono i quantitativi. Le portate sono davvero esageratamente abbondanti. Spesso viene portato come piatto singolo quello che potrebbe essere tranquillamente condiviso in due, se non addirittura tre commensali e di solito soltanto quando si ordina la pizza si viene avvertiti delle sue reali dimensioni.
Una cosa che ci sentiamo sempre di consigliare è quella di utilizzare le caffetterie e i punti ristoro dei Musei. Sono di solito ambienti molto belli, tranquilli e offrono piatti pronti di buon livello a costi contenuti: l’ideale per rilassarsi e utilizzare al meglio il tempo a disposizione.

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