Come si può chiaramente intendere dal nome si tratta di un piatto molto ricco di grassi, adatto alla fredde giornate invernali, da gustare magari dopo un'intensa giornata sugli sci. Quella che vi proponiamo è la ricetta tipica della Valle d'Aosta anche se in molte vallate piemontesi e venete esistono ricette molto simili, che utilizzano però, differenti tipi di formaggi come: il gorgonzola, il parmigiano o il maccagno.


Ingredienti:

375 gr. di farina di mais
1,5 lt di acqua
150 gr di burro
150 gr di fontina valdostana
150 gr di toma
sale quanto basta

Prepparazione

In una pentola capiente portare ad ebollizione l'acqua quindi salare ed aggiungere la farina mescolando energeticamente con una frusta, in modo che non si formino grumi. Fare cuocere per circa 50 minuti continuando a mescolare in modo che non si attacchi sul fondo. A cottura quasi ultimata aggiungere il burro ed i formaggi precedentemente tagliati a cubetti. Continuare a mescolare fino a quando non si saranno completamente fusi, impiattare e servire. Vi consigliamo di accompagnare la polenta con un vino rosso come il Carema o il Barbera.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 50 minuti + tempo di ebollizione dell'acqua

Si tratta di una ricetta piuttosto particolare che utilizza la carne cruda di bovini di razza piemontese macinata e lasciata marinare in olio e limone. E' una ricetta molto gustosa da mangiare soprattutto in estate, facendo però attenzione che la carne sia freschissima e venga conservata in frigorifero.

Ingredienti

- 400 gr di coscia di vitello magrissima e possibilmente tagliata al coltello altrimenti al tritacarne - il succo di due limoni
- 2 spicchi d'aglio
- olio di oliva q.b.
- sale pepe
- pasta di acciughe a piacimento

Preparazione

Mettere il trito di carne in una ciotola assieme ai 2 spicchi d'aglio interi (volendo è possibile tritarli nella carne) e condirla con il limone, l'olio, il sale e volendo, per dargli un sapore più deciso anche se non è prevista nella ricetta originale, un po di pasta d'acciughe. Amalgamare bene il tutto (secondo alcuni andrebbe fatto con le mani ovviamente ben lavate) e lasciare riposare per almeno 1 ora in frigo, se avete lasciato l'aglio intero toglietelo prima di servire la carne. Anticamente l'insalata di carne cruda verniva servita come antipasto, ma oggi viene spesso servita come secondo. Se volete dare un tocco di modernità alla ricetta aggiungete un po' di salsa Worcestershire.

Si tratta di una specialità piemontese, e precisamente delle Langhe, a metà strada tra la salsa e la marmellata. Di origini molto antiche, la salsa ha come base l'uva poi, nel corso degli anni ha subito notevoli variazioni quindi alcuni vi uniscono in quantià differenti mele, fichi, nocciole, mandorle, pere, albicocche, chiodi di garofano e noci. Quella che vi presentiamo noi è solamente una delle tantissime varianti, ogni famiglia ha la sua, che si accompagna bene con i bolliti misti e con i formaggi freschi o stagionati. Anche questa ricetta, come molte altre, nasce dalla cucina povera contadina dove nulla va sprecato, quindi anche il mosto d'uva in qualche modo andava riutilizzato. 

Ingredienti

- 5 litri di mosto d'uva
- 500 gr di fichi maturi
- 500 gr di mele cotogne
- 500 gr di pere
- cannella
- 2  chiodi di garofano
a piacimento
- 300 gr di gherigli di noce finemente tritati
- 300 gr di nocciole tonde gentili delle Langhe finemente tritate
- 300 gr di mandorle finemente tritate

Preparazione

Mettere un una pentola molto capiente il mostro d'uva e ridurlo di almeno la metà del volume, poi aggiungere la frutta precedentemente ridotta a piccoli pezzi e lasciare sobbollire per almeno 1 ora o comunque fino a quando il composto sarà piuttosto denso e i pezzi di frutta si saranno quasi completamente sciolti, aggiungere i chiodi di garofano pestati, la cannella e la frutta secca. Lasciar cuorece per altri 15 minuti e mettere il composto in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati. Chiuderli all'istante e capovolgerli fino a totale raffreddamento.

 

Ingredienti

250 gr di burro oppure strutto
200 di zucchero
1 uovo + un tuorlo d'uovo
500 grammi di farina
1 bustina di vanillina
buccia grattugiata di un limone
3-4 cucchiai di cacao amaro
1 pizzico di sale
volendo aggiungere 1-2 cucchiaini di grappa

Preparazione

Impastare bene lo zucchero con le uova e un pizzico di sale poi aggiungere la farina, il burro ammorbidito e la scorza grattugiata di 1 limone. Una volta ottenuto un'impasto abbastanza consistente lasciare riposare per circa 1 ora.
Successivamente dividere l’impasto in tante palline grandi come una noce. Mettere una pallina per volta nell'apposito ferro (o macchina elettrica per cialde) e poi mettere sulla fiamma prima da una parte e poi dall’altra. Dopo circa 3-4 minuti aprire il ferro, staccare la cialda e mettere un’altra pallina. Volendo è possibile preparare metà impasto al cacao e metà senza. 
Lasciate raffreddare le cialde prima di servirle, magari accompagnate da un bicchiere di Passito o con il caffè.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 30 minuti (+ 1 ora di riposo)
Tempo di cottura: 3-4 minuti a cialda

Il bagnetto rosso assieme a quello verde è in genere servito assieme ai bolliti misti o alle acciughe. Anche in questo caso si tratta di una salsa di facile preparazione, molto versatile che si accompagna bene con diversi piatti. Il termine deriva dal piemontese "Bagnet ross"

Ingredienti

- 8 pomodori maturi
- 2 cipolle medie
- 1 carota
- 2 spicchi d'aglio
- aceto di vino bianco
- olio d'oliva
- un pizzico di peperoncino
- zucchero e sale

Preparazione

Tritare finemente tutti gli ingredienti con un mixer, poi spostarli in una casseruola, meglio sarebbe un recipiente di terracotta, far cuocere a fuoco lento per 3-4 ore fino a che non si crea un composto cremoso. Spegnere la fiamma e lasciare raffreddare, passare al setaccio il bagnetto per togliere eventuali semi e aggiustare con olio crudo.

Straordinario piatto della tradizione piemontese la cui preparazione è piuttosto laboriosa ma, sposa in maniera sublime due eccellenze piemontesi: il vino Barolo e la carne bovina di razza piemontese o fassone. Le origini della ricetta non sono note, ma sicuramente era già presente nelle ricche tavole della corte dei Savoia, oggi per i lunghi tempi di preparazione e per i costi di preparazione rappresenta un tipico piatto delle feste.

Ingredienti:

1 kg di carne bovina (vena o cappello di prete)
2 gambe di sedano
2 carote
1 cipolla
1 spicchio d'aglio
1 pezzo di cannella
1 ramo di rosmarino
2 foglie di alloro
40 gr di burro
4 cucchiai di olio
1 bottiglia di Barolo

Preparazione

Per ottenere i risultati migliori è necessario marinare la carne per almeno 12 ore in luogo fresco, assieme alle verdure tagliate a dadini ed al Barolo. Trascorso il periodo di marinatura prendete la carne asciugatela accuratamente e ponetela in una capiente casseruola dove avrete precedentemente fatto fondere il burro con l'olio. Rosolate la carne da entrambi i lati fino ad ottenere uno strato di crosticina (circa 5 minuti per lato) poi aggiungete le verdure e fate cuocere il tutto per circa 15 minuti. Versate la marinata e fate sobbollire a fuoco moderato per almeno 2 ore. (coprite la casserruola e all'occorrenza aggiungete brodo i carne). Trascorse le due ore togliete la carne dalla casseruola (mantenendola comunque in caldo) e frullate le verdure con un mixer ad immersione, rimettete il sugo sul fuoco per farlo addensare e versatelo molto caldo sul brasato precedentemente affettato. Servitelo accompagnato da purè di patate.

Difficoltà: media/elevata
Tempo di preparazione: 30 minuti
Tempo di cottura: 2 ore e 30 minuti

Questa tipica ricetta si è sviluppata soprattutto nelle vallate del Piemonte del Nord e della bassa Valle d'Aosta, dove è diffusissima la coltivazione del cavolo verza che per assumere il suo gusto caratteristico necessita di un clima piuttosto freddo. La preparazione della zuppa è diffusissima in Canavese soprattutto durante le festività dei Santi, nel borgo di Montalto Dora gli viene addirittura dedicata una sagra nel mese di novembre, periodo in cui i cavolo verza è pronto per essere raccolto. Anche in questo caso la ricetta varia molto da paese a paese, noi vi proponiamo quella che abbiamo assaggiato.

Ingredienti per 4 persone

- 1 cavolo verza da 1 chilogrammo +/-
- 1 cotechino di medie dimensioni
- 400 gr di pane bianco casereccio del giorno precedente
- 300 grammi di fontina valdostana oppure toma
- brodo di carne almeno 1 lt
- una manciata di parmigiano (a piacimento)

Preparazione

Lavare e pulire il cavolo, tagliare le foglie a striscioline evitando la parte più dura e farle bollire per circa 15-20 minuti, spegnere la fiamma e scolare le foglie. In una pentola a pressione fare bollire per almeno 1 ora il cotechino, poi aspettare che si raffreddi e tagliarlo a fette. Nel mentre tagliare il pane a fette di almeno 1 centimetro e il formaggio. In una pirofila precedentemente imburrata mettere uno strato di pane, uno strato di cavolo verza, le fette di cotechino (calcolare 1 a porzione), il formaggio e ripetere l'operazione senza il cotechino. La zuppa deve terminare con la verza ricoperta dal formaggio e volendo una spolverata di parmigiano. Versare sulla zuppa il brodo e infornare a 200-220° per almeno 20 minuti o comunque fino a quando il formaggio non abbia creato una crosticina dorata. Servire la zuppa calda accompagnata da un vino rosso mosso.

Sicuramente un must della cucina piemontese e soprattutto delle Langhe, che unisce due dei principali prodotti agricoli del territorio: il riso, coltivato nelle pianure del vercellese, e il Barolo prodotto nelle dolci colline delle Langhe. Si dice che anche il Conte Camillo Benso di Cavour andasse matto per questo tipico piatto il cui segreto sta nella qualità del vino, che deve essere di buona annata e non troppo invecchiato.

Ingredienti (per 4 persone):
320 gr di riso Carnaroli
1/2 litro di Barolo
20 gr di burro
2 cucchiai di olio di oliva extravergine
40 gr di parmigiano reggiano
80 gr di cipolla
brodo vegetale q.b.
sale

Preparazione:
Tritare finemente la cipolla e rosolarla nell'olio di oliva, aggiungere il riso e tostarlo per circa 2 minuti. Versare il Barolo e farlo ritirare mescolando all'occorrenza. Continuare la cottura aggiungendo il brodo vegetale, a fine cottura mantecare con il burro e il parmigiano. Servire caldo

Difficoltà: Bassa
Tempo di preparazione: 20 minuti compresa la cottura

Tipica ricetta della nonna, utilizzata nella cucina contadina ma, che ultimamente, rivisitata, viene proposta anche da grandi chef.

Ingredienti (per 4 persone):
8 pere
160 gr di zucchero
500 ml di vino rosso fermo
2-3 chiodi di garofano
cannella

Preparazione:
Pulire le pere, in una casseruola versare il vino con lo zucchero, la cannella e i chiodi di garofano, far sobbollire per alcuni minuti, aggiungere le pere e far cuocere per circa 25 minuti. A fine cottura disporre le pere in verticale su di un piatto e versarvi sopra il vino, servire tiepide o fredde.

Difficoltà: Facile
Tempo di cottura: 30 minuti

La zuppa valpellinese è un tipico piatto della tradizione contadina, dove nulla si butta e tutto si riutilizza. La tradizione della zuppa è talmente radicata nella valle che ad essa viene dedicata una Sagra l'ultimo fine settimana di Luglio, inoltre grazie ai metodi con cui viene preparata, che rispettano le tradizioni e le consuetudini del passato, si può fregiare del riconoscimento di "Denominazione Comunale di origine". La ricetta della Seupa si perde nella notte dei tempi e, con il passare del tempo in molti casi sono state apportate delle varianti, ad esempio quella di inserire uno strato di cavolo verza ma, la ricetta originale, riportata anche sul sito del Comune è la seguente:

Ingredienti (per 4 persone)

- 400 grammi di pane bianco casereccio
- 400 grammi di fontina valdostana
- 150 grammi di burro
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 litro e mezzo di brodo di carne preparato con l'aggiunta di salvia, rosmarino, alloro, cavolo verza, cipolle, sedano

Preparazione

Tagliare il pane e la fontina a fette e disponeteli in una pirofila a strati sovrapposti (il pane deve avere uno spessore di circa 1 centimetro). Bagnare il tutto con  il brodo e aspettare che si ammorbidisca, poi aggiungere il burro fuso nel quale avrete sciolto la cannella, infine infornare. Lasciate cuocere per circa 40 minuti, fino a quando la fontina non farà una crosticina dorata. Servitela ben calda, accompagnata da un vino rosso come il "Carema DOC".

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Temperatura: in forno ventilato a 200-220 gradi

Tipica ricetta canavesana, regione geografica posta tra la Valle d'Aosta e la parte Nord di Torino, generalmente preparata per i pranzi o le cene delle grandi occasioni. L'unione della cipolla, della carne e del salame con l'uvetta passa e gli amaretti gli conferiscono un sapore unico e inconfondibile. Si tratta di una ricetta di origini piuttosto antiche, inizialmente utilizzata come contorno ad arrosti e bollititi, oggi piuttosto difficile da trovare nei ristoranti, la cui ricetta si tramanda da madre in figlia. Anche in questo caso ogni paese ha la sua ricetta, in alcune delle quali ad esempio non vengono messi gli amaretti in altre la salciccia.

Ingredienti

- 6 cipolle dorate di media grandezza
- 40 gr di salsiccia non speziata (va bene anche un salame fresco)
- 150 gr di carne di manzo tritata molto fine
- 40 gr di burro
- 60 gr di amaretti
- 1 cucchiaio di farina per spolverare la teglia
- una manciata di parmigiano
- 2 uova intere
- 1 pugno di uva passa
- 70 gr di mollica di pane secco
- 50 gr di pane grattato per guarnire
- 1/2 bicchiere di latte
- olio extravergine di oliva
- sale e pepe q.b.
- odore di noce moscata

Preparazione

In una ciotola mettere a mollo l'uva passa per farla riprendere e in un altra la mollica di pane sbriciolata con il latte. Dopo aver pelato le cipolle fatele bollire per almeno 10 minuti in acqua salata poi toglietele dall'acqua fatele scolare bene e lasciatele raffreddare. Una volta fredde divideele a metà nel senso orizzontale e svuotate il centro, lasciando un bordo di circa 1 centimetro. Prendete la cipolla estratta, tritatela e fatela friggere per qualche minuto (la cipolla non deve rosolare). In una ciotola piuttosto capiente amalgamate bene gli amaretti precedentemente ridotti in polvere con le uova, la carne trita, la salciccia sminuzzata molto finemente, il pane, il latte, l'uva passa, il trito di cipolla raffreddato e il parmigiano . Aggiungere una grattata di noce moscata, sale e pepe. Riempire le cipolle con l'impasto ottenuto, spolverarle con il parmigiano e un fiocchetto di burro e disporle in una pirofila precedentemente imburrata e spolverata di farina bianca poi mettere le cipolle in forno a 180° per almeno 45 minuti. Le cipolle ripiene possono essere mangiate sia calde che tiepide.

Si tratta di una tipica ricetta del territorio parmense, che utilizza un taglio di carne generalmente poco utilizzato in cucina ma, se ben preparato può risultare veramente squisito. Per questo tipo di ricetta potrete utilizzare carne di manzo oppure di maiale, dipende dalle vostre preferenze.

Preparazione (dosi per 4 persone)

6 ganassini o guancette di manzo o maiale
1 noce di burro
1 bicchiere di olio di oliva
1 cipolla
4 carote grosse
2 gambi di sedano
1/2 litro di Lambrusco secco
1 bicchiere di passata di pomodoro
1/2 cuchciaino di cannella
1/2 cuchciaino di noce moscata in polvere
3-4 chiodi di garofano
3 foglie di alloro
1 rametto dirosmarino
1,5 litri di brodo
3-4 cucchiai di farina bianca biscottata
sale e pepe

Preparazione

Mettere a macerare per un'intera notte la carne assieme alle verdure tritate, al vino, alle spezie, all'alloro e al rosmarino. Il giorno successivo scaldare l'olio in un tegame poi aggiungere la carne e farla rosolare da entrambi i lati. Aggiungere le verdure con il vino, la passata di pomodoro e il brodo in modo che la carne sia sempre ricoperta. Prestare molta attenzione affinchè la carne non si attacchi al fondo del tegame e lasciare cuocere per circa 3 ore, aggiungendo all'occorrenza il brodo. A fine cottura togliere la carne dal tegame, biscottare 3-4 cucchiai di frina bianca e versarla nel sughetto di carne, vino e verdure, mescolare in modo che non si formino grumi e rimettere la carne nel tegame.
Servire la carne con il sugo ben calda accompagnata da un purè oppure da fette di polenta e da un buon bicchiere di Lambrusco.

Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 10 minuti per il trito di verdure
Tempo di cottura: 3 ore

In Piemonte nessun pranzo estivo che si rispetti può terminare senza le Pesche Ripiene, gustosissima ricetta di antica tradizione. La preparazione delle pesche ripiene è quasi un rito e, nella maggior parte dei casi avviene seguendo le indicazioni della ricetta della nonna. 

Ingredienti per 4 persone

- 4 pesche a pasta gialla (non troppo mature)
- 10 gr di cacao amaro in polvere
- 70 gr di cioccolato fondente
- 80 gr di amaretti
- 60 gr di zucchero
- 2 tuorli d'uovo
- 30 gr di burro
- 2 cucchiai di Rhum oppure di Marsala all'Uovo

Preparazione:

Lavare bene le pesche ed asciugarle con un panno pulito, tagliarle a metà e privarle del nocciolo. Scavare un po il centro della pesca e mettere la polpa in un mixer assieme agli amaretti e al cioccolato fondente, montare le uova assieme allo zucchero aggiungere il cacao in polvere, il liquore poi incorporarvi gli amaretti polverizzati. Con il composto ottenuto riempire le pesche e metterle in una pirofila precedentemente imburrata. Su ogni pesca mettere un fiocchetto di burro poi infornare per circa 40-45 minuti a 180°. Le pesche ripiene possono essere mangiate sia calde che fredde magari accompagnate da un buon bicchiere di Roero Arneis Spumante.

 

 

Se visitate la Valle d'Aosta in compagna non potete assolutamente terminare il vostro viaggio senza aver assaggiato almeno una volta il Caffè alla Valdostana bevuto nella caratteristica "grolla" o "coppa dell'amicizia" proprio perchè si beve tutti assieme dallo stesso recipiente in legno intagliato e con vari beccucci. In caffè alla valdostana viene bevuto soprattutto  nelle fredde serate invernali, noi lo abbiamo provato in estate e, ci ha comunque entusiasmati.

Ingredienti per 4 persone:

4 tazzine di cafféCoppa dell'Amicizia
2 tazzine di grappa
8 cucchiaini di zucchero
scorza di 1 limone
scorze di 1/2 d’arancio.

Preparazione

Preparare il caffè piuttosto lungo, ancora bollente metterlo nella grolla assieme alla scorza di limone e di arancio. Cospargere i bordi della grolla di zucchero e versarvi un po di grappa, il resto dello zucchero e della grappa versarlo nella grolla. Dare fuoco al liquido, lasciare bruciare fino a che lo zucchero sul bordo non sarà caramellato poi spegnere il fuoco con il coperchio della grolla stessa. I convitati dovranno cominciare a bere dai beccucci in senso orario o "à la ronde"

Una delle più tipiche e antiche preparazioni della cucina milanese. La loro preparazione è piuttosto facile ma, il loro sapore è superbo. La paternità di questo piatto è piuttosto contesa tra la Lombardia e l'Austria, secondo gli austriaci infatti questa ricetta non sarebbe altro che la riproduzione della Wiener Schnitzel viennese. Si tratta comunque di un piatto preparato con le fette di lombata di vitello con l'osso, molto apprezzato anche dai bambini, che si accompagna bene con l'insalata, le patate fritte o il purè di patate.

INGREDIENTI (per 4 persone)

- 4 cotolette di lombata di vitello con l'osso
- 2 uova
- 50 grammi i farina
- 100 grammi di pangrattato
- 100 grammi di burro

Preparazione

Adagiare le costolette su i un tagliere ed incidere il grasso appiattire poi con il palmo della mano. Successivamente preparare tre piatti uno con la farina bianca, uno con le uova sbattuto e l'ultimo con il pangrattato. Passare le costolette seguendo l'ordine in cui sono disposti i piatti: prima nella faina bianca, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pangrattato premendo bene in modo che il pangrattato aderisca alla carne, poi friggere nel burro reso precedentemente spumeggiante. La tradizione prevede che a fine cottura il burro rimasto venga versato sulla carne, mentre alcune varianti moderne tendono a sostituire questo passaggio con una spruzzata di limone. Salare a fine cottura.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 6-8 minuti

Si tratta di un tipico modo di cucinare la carne, in particolar modo la selvaggina, utilizzato in Valle d'Aosta e il Piemonte. Sicuramente si tratta di una ricetta di derivazione francese, già presente sulle tavole dei nobili a partire dal medioevo anche se al tempo si faceva abbondante uso di cipolla e mollica di pane. Nel nostro articolo vi proponiamo la ricetta del camoscio al civet, ma questo tipo di preparazione va bene per il cinghiale, per il coniglio oppue per la lepre.

Camoscio al civetIngredienti

- 2 KG di camoscio tagliato a piccoli pezzi
- bacche di ginepro
- 2/3 foglie di lauro
- 2/3 foglie di salvia
1 carota tagliata da dadini
1 gamba di sedano tagliata a tocchetti
1 rametto di rosmarino
- 2/3 chiodi di garofano
- 1 cipolla
- 1 litro e 1/2 di vino rosso
- sale e pepe q.b.

Preparazione

Ponete il camoscio in un tegame piuttosto capiente e lasciatelo macerare per almeno tre giorni con il ginepro, la salvia, il rosmarino, la carota, la cipolla, il sedano, i chiodi di garofano, sale e pepe, ricoprendo il tutto con un litro e mezzo di vino rosso. Passati i ttre giorni, scolate il camoscio, asciugatelo, infarinatelo e fatelo rosolare per qualche minuto in una pentola con olio di oliva, poi ricopritelo con il vino e le verdure con il quale è stato fatto macerare, lasciar cuocere a fiamma bassa per almeno due ore, all'occorrenza aggiungere un po di brodo. a cottura ultimata estraete le verdure e frullatele in modo da ottenere una crema vellutata. Servite il camoscio con polenta o patate bollite.

 

Altro piatto tipico della tradizione valdostana di cui si trovano somiglianze anche nella cucina fiamminga. E' un piatto da gustare soprattutto in inverno accompagnato da polenta o dalle immancabili patate lesse. 

Ingredienti per 4 perone

- 500 gr di polpa di manzo magra, tagliata a pezzettini
- 300 gr di cipolla preferibilmente bianca
- 200 gr di burro
- 100 gr di pancetta di maiale
- 50 rg di farina bianca
- mezzo litro di vino rosso
- noce moscata
- un pizzico di cannella
- 1/2 chiodi di garofano
- sale e pete q.b

Preparazione

In una padella sciogliere il burro poi mettere la pancetta e la cipolla tagliata a fettine sottili. Infarinate la carne, togliete la cipolla e la pancetta dal tegame, e fatevi rosolare la carne, senza friggerla, aggiungendo il sale, il pepe, la cannella, la noce moscata e i chiodi di garofano. Aggiungere la cipolla e la pancetta precedentemente tolti poi ricoprire di vino rosso e lasciate cuocere fino a quando il vino non si sarà quasi completamente evaporato. Servire la carne ben calda su di un letto di polenta, accompagnato da vino rosso.

Le Tegole sono dei tipici dolci che fanno parte della tradizione regionale, le cui origini pare provengano dalla Normandia, facilissimi da preparare vengono generalmente serviti a fine pasto oppure durante una pausa pomeridiana accompagnati da thè o cioccolata calda. 

Ingredienti

200 gr. di zucchero
80 gr di nocciole tostate
80 gr di mandorle
60 gr di burro
60 gr di farina bianca
1 bustina di vanillina
4 albumi d'uovo

Preparazione

Frullare con il mixer le nocciole, le mandorle e metà dello zucchero fino ad ottenere quasi una polvere, trasferite il tutto in una ciotola capiente e incorporarvi la farina, il burro precedentemente fuso e la vanillina. Montate a neve gli albumi e incorporatevi l'altra metà dello zucchero poi versare il composto nella ciotola assieme agli altri ingredienti. Mescolate bene e su di una teglia da forno rivestita dell'apposita carta formate tanti piccoli dischetti sottili. Ponete i biscotti in forno precedentemente riscaldato alla temperatura di 180° e lasciateli fino a quando non saranno lievemente dorati. Serviteli tiepidi accompagnati da un vino bianco come il Nus Malvoisie

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 20 minuti
Tempo di cottura: 8-10 minuti

Classico antipasto della cucina piemontese, le cui origini pare risalgano al '700, anche se allora non era presente la maionese, che si diffuse nel Nord Italia solamente agli inizi del '900, ma un emulsione che utilizzava il rosso d'uovo. Questo piatto che unisce la salsa tonnata al Magatello di Vitello esalta in maniera sublime la qualità della carne di razza piemontese. Anche se originariamente era un piatto tipicamente estivo nella cucina moderna lo si trova i qualsiasi stagione e spesso viene servito come secondo.

 

Ingredienti

750 gr di Magatello di vitello
-  1 cipolla
- gamba di sedano
- 1 foglia di alloro
- 1 carota
- a piacimento 1 cucchiai di aceto di vino bianco
-150 gr di tonno sott'olio 
- 2 acciughe private della lisca
- 1 tazza di maionese
- 1 cucchiaio di capperi

Preparazione

Mettere un una casseruola abbondante acqua con la cipolla, la carota, l'alloro, la carota e volendo l'aceto, portare a bollore poi immergervi il pezzo di carne precedentemente legato stretto. Lasciare cuocere la carne per almeno 1 ora e 15 minuti poi lasciare raffreddare. Quando la carne è fredda tagliarla finemente e disporla su di un piatto da portata. Nel mentre preparare la salsa frullando il tonno i capperi e le acciughe con un mixer e poi incorporandole alla maionese. Spalmare la salsa sulla carne, guarnire con capperi e servire con un vino bianco di medio corpo.

Stando alla tradizione la ricetta della Crema di Cogne venne casualmente inventata da una anziana signora del Borgo intorno al '600 che poi la conservò gelosamente per se. Come per ogni ricetta anche in questo caso ogni famiglia ha la sua ed ognuno ritiene sia la migliore. Noi vi proponiamo quella che abbiamo assaggiato.

Ingredienti

- 1/2 litro di panna liquida
- 4 tuorli d'uovo
- 150 gr di zucchero
- 30 grammi di cioccolato fondente
- 1 bustina di vanillina
- 1 bicchierino di rhum

Preparazione

Sbattere con uno sbattitore elettrico o con la frusta i tuorli d'uovo, con metà dello zucchero e la vanillina. Tagliare a piccoli pezzetti il cioccolato e metterlo sul fuoco in una casseruola dal fondo spesso assieme alla panna (Attenzione: la fiamma deve essere molto bassa e la panna non deve mai bollire). Quando il cioccolato è completamente fuso incorporarvi le uova e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto denso e cremoso, a cottura ultimata incorporarvi il rhum e la restante parte di zucchero precedentemente caramellata.

Difficoltà: facile
Tempo di cottura: circa 30 minuti

Questo mese vi proponiamo un dolce natalizio tipico della tradizione bolognese il "Panspeziale" meglio conosciuto come "Certosino di Bologna". La ricetta originale è molto antica, pare risalga addirittura al medioevo quando veniva prodotto dai farmacisti "speziali", successivamente la produzione passò ai frati della Certosa per questo motivo è anche conosciuto con il nome di Certosino di Bologna. La tradizione vuole che il dolce venga preparato con largo anticipo 2-3 settimane prima di essere consumato per dar modo ai sapori di amalgamarsi, oggigiorno questa tradizione non viene sempre seguita, sta di fatto però che il dolce si conserva per un lungo periodo. Come per molte specialità della cucina tradizionale esiste una ricetta depositata alla camera di commercio di Bologna a tutela del marchio "Specialità Tradizione Garantita". Ognuno ha la sua ricetta di famiglia ecco quella provata da noi:

Ingredienti:
250 g di farina
1 bustina di lievito
1 cucchiaino colmo di cannella
1 cucchiaio circa di semi di anice
100 g di mandorle pelate
100 g di pinoli
100 g di uvetta
100 g di canditi a scelta
125 g di zucchero
150 g di miele
100 g di cioccolato fondente 
200 ml di acqua bollente

A piacimento è possibile aggiungere alla ricetta noci e fichi secchi morbidi.

Fare ammorbidire l'uvetta in acqua tiepida o se preferite in un po' di Rum, smezzate le mandorle e ponetele in un recipiente piuttosto capiente, unite i pinoli, i canditi, l'uvetta sgocciolata e asciugata, il cioccolato tagliato grossolanamente, la farina, il lievito e la cannella quindi amalgamare il tutto. In una ciotola mettete il miele, lo zucchero, i semi di anice e 200 ml di acqua bollente, mescolare fino a quando lo zucchero e il miele sono ben amalgamati poi unire il tutto agli altri ingredienti. Versate in uno stampo precedentemente imburrato e infornate. Decorate a piacere.

Temperatura: 180° in forno statico
Tempo di cottura: 45 minuti
Tempo di preparazione: 15 minuti
Difficoltà: Facile

Classica ricetta valdostana, molto utilizzata anche nelle regioni limitrofe quali il Piemonte, la Savoia e la Svizzera. Le origini della ricetta non sono molto chiare anche se secondo molti furono i Savoia i principali ispiratori. La ricetta originale prevede l'utilizzo della Fontina Valdostana DOP anche se molti utilizzano altri tip di formaggi, attenzione il risultato però non è lo stesso! La fonduta viene spesso utilizzata come condimento a gnocchi, come ripieno ai tipici vol-ou-vent oppure semplicemente con dei crostini di pane fritti nel burro.

Ingredienti

- 250 gr di latte possibilmente intero
- 4 tuorli d'uovo
- 40 gr di burro
- 400 gr di fontina valdostana

Preparazione

Tagliare a piccoli dadini la fontina e metterla a bagno nel latte per 2-3 ore. Versare il tutto in una casseruola a fondo spesso, unitevi il burro e mettete sul fuoco a fiamma bassa, continuate a mescolare con una frusta in modo che non si creino grumi e non attacchi sul fondo. Quando il formaggio è fuso aggiungere i tuorli uno alla volta e continuare a mescolare in modo che si crei un composto omogeneo e vellutato, a fine cottura dare una spruzzata di pepe bianco. Servire la fonduta ben calda su del pane tostato o con crostini fritti nel burro.

Con la fine dell'estate e l'arrivo dell'inverno giunge il momento della raccolta delle mele, delizioso frutto del peccato, con il quale si preparano gustose ricette. Secondo gli studiosi l'origine della mela che si presenta nelle varianti gialla o rossa deriverebbe dal Neolitico. Attualmente viene utilizzata sia in cucina che per la produzione di maschere di bellezza in quanto aiuta a rinnovare, addolcire ed esfoliare la pelle. L'alto contenuto di vitamine (B1, B2, B6, E, C) niacina, acido folico, flavonoidi e carotenoidi gli conferiscono un alto valore antiossidante, aiuta inoltre l'organismo ad eliminare le sostanze tossiche. Si può tranquillamente affermare che la mela abbia accompagnato l'umo nella sua storia:
- fu una mela il frutto del peccato originale
- fu una mela d'oro che Paride diede in premio ad Afrodite in quanto Dea più bella dell'Olimpo
- fu una mela quella posta sul capo di Guglielmo Tell
- fu la caduta di una mela in testa ad Isac Newton a fargli intuire la forza di gravità

La mela può inoltre essere somministrata ai bambini a partire dal quarto mese di vita, può essere mangiata cruda, cotta oppure preparata in una miriade di ricette come lo Strudel di Mele.
Lo strudel è il Dolce tipico del Trentino ma, le sue origini pare derivino dalla Turchia diffondendosi poi in Ungheria e Austria. La ricetta originale prevede l'Uso delle mele renette anche se, soprattutto in Trentino vengono utilizzate le mele Golden; altra particolarità è l'uso della pasta, spesso per comodità viene utilizzata la pasta sfoglia ma, la ricetta originale prevede l'utilizzo di un particolare impasto.

Ingredienti per l'impasto

- 1 pizzico di sale
- 23-30 ml di acqua tiepida
- 1 uovo medio-grande
- 1 cucchiaio di olio di oliva
- 150 gr di farina "00"

Ingredienti per il ripieno

- 750 gr di mele
- 25 gr di pinoli
- scorza grattugiata di un limone (possibilmente non trattato)
- 60 gr di zucchero
- 50 gr di uvetta
- 100 gr di burro
- 1 cucchiaino di cannella
- 2 cucchiai di Rum
- 75 gr di pangrattato tostato

Preparazione

Impasto: in una ciotola versare la farina setacciata, il sale, l'uovo, l'acqua e l'olio, mescolare il tutto energeticamente fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, poi formare una palla, ungetela e mettetela a riposare per circa 30 minuti in un luogo fresco (copritela con della pellicola trasparente oppure con un panno pulito). Passata la 1/2 ora stendete la pasta, preferibilmente su di un canovaccio, fino ad ottenere un rettangolo (dimensioni circa 35x45), spennellatevi (tranne che sui bordi) 50 gr di burro precedentemente fuso in un pentolino e cospargetevi il pangrattato (precedentemente tostato in 50 gr di burro). Ora l'impasto è pronto per stendervi il ripieno. Dopo averlo arrotolato controllate che i bordi siano ben sigillati per evitare che il contenuto esca durante la cottura.

Ripieno: ammollare in una ciotola l'uvetta mettendola a bagno nel rum, sbucciate e tagliate le mele a pezzetti sottili, poi versatele in una ciotola assieme allo zucchero, ai pinoli, alla cannella, alla scorza di limone grattugiata e all'uvetta ben strizzata. Mescolate tutti gli ingredienti e disponeteli sull'impasto in maniera uniforme. Dopo aver arrotolato l'impasto dalla parte lunga spennellatelo con il burro fuso e ponetelo in una telia da forno, infornatelo in forno già preriscaldato. A fine cottura, se lo gradite, potete cospargere lo strudel di zucchero, servitelo preferibilmente tiepido magari accompagnato da un buon bicchiere di Vin Santo oppure Passito di Pantelleria.

Temperatura: 200° in forno statico
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: bassa
Tempo di preparazione: circa 30 minuti, esclusi i tempi di cottura

Si tratta di un piatto tipico della tradizione toscana e precisamente della Lucchesia, dove viene appunto coltivato il Fagiolo Rosso. E' un piatto da gustare preferibilmente in autunno ed in inverno accompagnato da un corposo vino rosso. I fagioli, grazie loro alto contenuto di antiossidanti, vitamine, sali minerali e fibre sono un alimento indispensabile ad una dieta equilibrata.

Ingredienti:

1/2 gambo di sedano
1/2 carota
500 gr di fagioli rossi di Lucca
300 gr di pane toscano tostato
150 gr di guanciale di cinta senese
Alloro
Rosamarino
Brodo vegetale q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Preparazione:

Tritare finemente il sedano e la carota e soffriggerli in olio di oliva precedentemente scaldato. Unirvi i fagioli, precedentemente ammollati in acqua tiepida per almeno 8 ore, 1-2 foglie di alloro ed un rametto di rosmarino, sale, pepe e ricoprire il tutto con abbondante brodo vegetale. Lasciare cuocere per almeno 40 minuti, controllando di tanto in tanto che il brodo sia sufficiente altrimenti rimpinguare, prima di togliere i fagioli dal fuoco controllate che siano sufficientemente morbidi poi frullateli con un frullatore elettrico. Nel mentre tagliare il pane a fette non troppo spesse e tostarle in forno, tagliare a dadini il guanciale e rosolarlo leggermente o se preferite lasciatelo crudo. Disponete la crema in piatti fondi e guarnite con le fette di pane, il guanciale, un filo d'olio e volendo un ciuffetto di rosmarino

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 5 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti almeno.

La ricetta originale delle frittelle di carnevale deriva dalla tradizione Romagnola dove sono conosciute con il nome di "Castagnole", come vuole la tradizione vengono preparate dall'Epifania fino all'inizio della Quaresima. La ricetta di questo gustoso dolce fritto, grazie alla bontà ed alla facilità di preparazione, è oggi diffusa in tutte le regioni italiane nelle quali assume però diverse varianti e nomi come Zeppole, Tortelli Milanesi, Frittelle di San Giuseppe ecc. Si tratta di una ricetta di semplice preparazione, molto golosa che piace soprattutto ai bambini.

Frittelle di CarnevaleIngredienti:

1 Bustina di Vanillina
1 Bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di 1/2 limone biologico
2 uova
1 cucchiaio di grappa oppure di liquore all'anice
200 gr di farina
40 gr di burro oppure strutto
50 gr di zucchero
zucchero a velo q.b. per cospargere le fruttelle a fine cottura

Preparazione:

In una ciotola piuttosto capiente rompere le uova, aggiungere lo zucchero, la farina, il burro precedentemente ammorbidito e impastare, poi aggiungere la scorza grattugiata di 1/2 limone, un cucchiaio di grappa oppure di liquore all'anice, un pizzico di sale, una bustina di vanillina e il lievito. Continuate a mescolare fino a quando il vostro impasto sarà morbido, liscio ed omogeneo (all'occorrenza aggiungete un po' di latte). Lasciate riposare l'impasto, coperto da un canovaccio pulito, per 15-20 minuti, poi ricavatene delle palline della dimensione di una castagna (da qui il nome castagnole), infine friggetele in abbondante olio bollente. Durante la friggitura girate le palline con un cucchiaio di legno e toglietele solamente quando saranno ben gonfie e dorate. Fatele sgocciolare dall'olio in eccesso su carta assorbente poi cospargetele con abbondante zucchero a velo. Servite le castagnole accompagnate con un buon bicchiere di vin santo.

Varianti:

Volendo a fine cottura potete farcire le castagnole con marmellata oppure con crema pasticcera. Altra variante può essere l'aggiunta nell'impasto di tocchetti di mela e uvetta.

Difficoltà: Bassa
Tempo di Cottura: 3-4 minuti a pallina
Tempo di Preparazione: circa 20 minuti

Si tratta di una tipica ricetta della Sabina in particolare di Monteleone Sabino, che gli dedica anche una Sagra nel mese di Agosto. La ricetta è molto antica, non esiste nulla di scritto ma, viene tramandata oralmente di generazione in generazione. Si tratta di una specie di pasta alla boscaiola con l'aggiunta di piselli e prosciutto. Come tutte le ricette che si tramandano oralmente ogni zona zona, anzi ogni massaia ha la sua ricetta.

Ingredienti

per il sugo
300 gr di funghi misti o porcini
100 gr di pancetta affunicaa tagliata a dadini
100 gr di prosciutto tgliato a dadini
100 gr di piselli
200 gr si zucchine
1/2 cipolla bianca
300 gr di polpa di pomodoro 
1/2 bicchiere di vino bianco
qualche foglia di basilico
1 pizzico di peperoncino
1 spicchio di aglio
olio
sale
per le fettuccine
400 gr di farina bianca 00
4 uova

Preparazione

Fettuccine: impastare la farina con le uova fino ad ottenere un impasto ompgeneo e compatto. Lasciare riposare l'impasto per circa 30 minuti, coperto da un canovaccio. Trascorso il tempo stendere la pasta con il mattarello fino ad ottenere una sfoglia piuttosto sottile. Lasciare asciugare la sfoglia posi tagliarla in striscioline della larghezza di circa 1/2 centimetro.

Sugo: in un tegame cuocere i funghi con l'aglio, in una padella con un po di olio cuocere la pancetta con il prosciutto, in un altra pentola cuocere i piselli con la cipolla tagliata fine e in un altro tegame cuocere le zucchine tagliate a rondelle. Unire tutti gli ingredienti al sugo di pomodoro preparato il giorno prima. Quocere per qualche minuto le tagliatelle in acqua bollente poi scolarle e condirle.

Piatto tipico della tradizione lombarda, che secondo la leggenda ha origine da uno scherzo effettuato nel 1574 durante il banchetto nuziale tra la figlia di un pittore che lavorava al Duomo di Milano ed un suo allievo. In realtà tracce di una ricetta molto simile si trovano già in un manoscritto del 1370 ad opera di un cuoco reale. Spesso il risotto alla milanese viene erroneamente confuso con il risotto allo zafferano, più facile da preparare e sicuramente più leggero in quanto non richiede la presenza del midollo di bue e neppure del vino bianco.

Ingredienti (dosi per 6 persone):

400 gr di riso (vialone oppure arborio)
50 gr. di midollo di bue
1 cipolla di piccola-media dimensione
1 bustina di zafferano
1,5 lt di brodo di carne
100 gr di burro
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 dl di vino bianco

Preparazione

Tagliare finemente la cipolla e rosolarla per una decina di minuti in 50 gr di burro assieme al midollo di bue ben sminuzzato. Aggiungere il riso e farlo tostare per qualche minuto poi, aggiungere lo zafferano ed il vino lasciarlo evaporare continuando a mescolare. Aggiungere il brodo di carne, precedentemente preparato, lasciate cuocere il riso per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che non attacchi sul fondo della pentola. A cottura ultimata aggiungere il burro rimanente e metà del parmigiano lasciando mantecare per circa due minuti. Servire il riso ben caldo con il parmigiano rimanente accompagnandolo ad un vino bianco di medio corpo oppure ad un novello.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 5 minuti 
Tempo di cottura: 30 minuti compreso il soffritto.

Tipica salsa piemontese, servita generalmente come accompagnamento ai bolliti misti oppure alle acciughe, anche se in realtà è una salsa molto versatile che si abbina bene con moltissimi alimenti ad esempio i tomini freschi, tutto è lasciato alla fantasia del cuoco. Il bagnetto verde, presente sulle tavole piemontesi già nell'800, è una salsa molto saporita, facile e veloce da preparare.

Ingredienti

-100 gr di prezzemolo lavato e asciugato
- 2 acciughe sotto sale pulite o sott'olio
- 2 spicchi d’aglio
- 1 tuorlo d’uovo sodo
- 1 quarto di peperoncino
- 25 gr. di mollica di pane
- 2 cucchiai di aceto di vino bianco
- 6 cucchiai olio di oliva (evitate l'extravergine che ne altera il sapore)

Preparazione:

Prendere la mollica di pane sminuzzarle e metterla nell'aceto di vino bianco, lavate bene le acciughe poi tritatele finemente assieme al prezzemolo. L'ideale sarebbe tritare il tutto manualmente con una mezzaluna, in alternativa potete utilizzare un mixer facendo attenzione a non surriscaldare le foglioline. Una volta tritati finemente il prezzemolo e le acciughe, aggiungere l'aglio e peperoncino, continuare a tritare poi mettere il composto in una ciotola. Aggiungere la mollica e il rosso d'uovo, continuate ad amalgamare gli ingredienti schiacciandoli con una forchetta, poi aggiungete l'olio e il sale. A questo punto la vostra salsa è pronta!

Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta: farina 00 400 gr
4 uova intere (se necessario aggiungere ½ guscio di acqua)
1 presa di sale
1 o 2 cucchiai di farina per la lavorazione
Per il ripieno: lombo di maiale gr 100
Burro
Prosciutto crudo gr 100
Mortadella di Bologna gr 100
Parmigiano reggiano gr 150
1 uovo
½ cucchiaio pane grattato
Sale, rosmarino, aglio
Noce moscata q.b.
Per servire: 2 litri di brodo, possibilmente di cappone ruspante (non allevato con i mangimi) o gallina con aggiunta di carne da brodo, come punta di petto, doppione, falata….
Parmigiano q.b.

Preparazione

Ripieno: mettere a riposo il lombo di maiale per 2 giorni con sopra un battuto di sale, aglio e rosmarino. Rosolare il lombo di maiale tagliato a pezzetti nel burro e cuocerlo a fuoco lento. Toglierlo dal tegame, ripulirlo del battuto e lasciar raffreddare.Tritare il lombo di maiale, insieme al prosciutto e alla mortadella. Impastare il tutto con il parmigiano, il pan grattato e le uova. Aggiungere la noce moscata. Amalgamare a lungo gli ingredienti e lasciarlo a riposo 24 ore prima di utilizzarlo.

Sfoglia: con farina, uova e sale preparare una pasta morbida e lasciarla riposare coperta per circa ½ ora. Stendere la pasta in una sfoglia sottile (nella ricetta originale la sfoglia viene tirata a mano, col matterello). Arrotolare la sfoglia su un canovaccio, lasciarla asciugare leggermente, poi stenderla e tagliarla a riquadri di 4 cm di lato.

Preparazione dei tortellini: porre al centro di ogni riquadro di pasta una piccola quantità di ripieno (la tradizione vuole che i tortellini siano piccoli, in modo da poter essere contenuti in buon numero nel cucchiaio da minestra). Piegare il riquadro su se stesso, formando un triangolo e sigillare i bordi facendo pressione con le dita.Stringere tra il pollice e l’indice di entrambe le mani gli angoli del lato lungo, ruotare con la mano destra il triangolo intorno all’indice della mano sinistra e chiudere il tortellino facendo una leggera pressione.

Cottura dei tortellini: passare il brodo, regolare di sale e portarlo a ebollizione.Cuocere i tortellini nel brodo bollente per circa 5 minuti (dipenderà dallo spessore della pasta). Servire i tortellini caldi in brodo, spolverizzati di parmigiano grattugiato.

Nella ricetta originale, ogni tortellino deve risultare di 5 grammi, cotto e servito in brodo di cappone.

Si tratta di un piatto talmente noto, diffuso e amato che ognuno pensa di averne la ricetta giusta. Le discussione cipolla si, cipolla no o tutto pecorino o anche parmigiano? riempiono periodicamente le cronache. Recentemente qualcuno ha addirittura parlato di aglio, lasciando basiti intere generazioni di chef e buongustai. Nel tempo si è arrivati anche ad addomesticarne il nome ed è facile trovare scritto: pasta alla matriciana, dimenticando che la ricetta proviene da Amatrice, bella località della provincia di Rieti, al confine tra le Regioni Lazio, Marche, Umbria e Abruzzo, dove guanciale e pecorino hanno ancora il sapore di una volta. Sul sito del Comune si legge: “Ricordiamo che gli unici ingredienti che compongono la vera amatriciana sono: guanciale, pecorino, vino bianco, pomodoro San Marzano, pepe e peperoncino”. Quella che segue potrebbe non essere l’originale, ma è una versione che rispetta questa indicazione.

Ingredienti(per 4 persone)

Spaghetti gr 400
Guanciale magro gr 200
Pomodori san Marzano gr 300
Pecorino romano grattugiato gr 100
Vino bianco secco ½ bicchiere
Sale
Pepe e Peperoncino

Preparazione

In un tegame, abbastanza capiente da contenere in seguito anche la pasta, rosolare il guanciale tagliato a dadini, senza altro condimento. Aggiungere un pizzico di peperoncino. Sfumare con il vino. Poi togliere il guanciale dal fuoco e metterlo da parte.Lavare e tagliare i pomodori e farli appassire a fuoco vivace nel tegame (non lavato) usato per il guanciale. Quando i pomodori saranno appassiti, unire il guanciale messo da parte. Mescolare e regolare il sale. Lessare la pasta in acqua salata. Scolarla al dente e trasferirla nel tegame.Unite un po’ del pecorino grattugiato e saltate la pasta, aggiungendo eventualmente un po’ di acqua di cottura. Distribuire la pasta nei piatti e cospargerla con il pecorino rimasto e pepe nero macinato fresco.

Note:

La versione più antica di questa ricetta è la pasta alla Gricia, che non prevede il pomodoro, e che rappresentava il pranzo al sacco dei pastori. Spesso vengono indicati i bucatini come pasta ideale per questa ricetta. Anche per questo dubbio abbiamo fatto riferimento al Comune di Amatrice, dove si parla solo di spaghetti o dove ogni anno, nell’ultimo fine settimana di agosto, si tiene la tradizionale Sagra degli Spaghetti all’Amatriciana. Il guanciale è indispensabile per la buona riuscita della ricetta; è da preferirsi alla pancetta per il suo sapore più delicato e meno salato. Il pecorino di Amatrice è l’ideale per questa ricetta: è un formaggio dal sapore leggermente piccante e delicato. È sicuramente da preferirsi a tutti gli altri tipo di pecorino, compreso quello romano, che risultano di gusto più forte e salato.

 

Si tratta di un piatto unico appartenente alla cucina umile, tipica delle campagne del Nord Italia. Grazie al suo potere altamente nutritivo veniva preparato in particolare per i bambini, per gli anziani e i malati. La sua origine contadina la si intuisce anche dagli ingredienti utilizzati: pane raffermo, brodo, olio e formaggio grattugiato. E' un piatto da consumare preferibilmente in inverno, molto versatile che si presta a parecchie varianti ed interpretazioni. La panada è molto conosciuta in tutta la Lombardia ma, più in generale in tutto il Nord Italia assumendo però caratteristiche differenti di zona in zona. La ricetta che vi proponiamo è solamente una delle molteplici varianti. Servire accompagnata da vino bianco.

Ingredienti

300 gr di pane raffermo
2 lt di brodo di carne
40 gr di grana padano grattugiato
olio
cannella in polvere (facoltativa)

Preparazione

Affettate il pane e disponetelo in una casseruola ricoperto dal brodo, aggiungete da un filo d'olio e una spruzzata di cannella, lasciate riposare per una ventina di minuti. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa e lasciate cuocere per almeno 45 minuti o comunque fino a quando non si sarà trasformata in una specie di crema densa. Aggiungere il parmigiano, un filo di olio e servire la panada ben calda, accompagnata da un vino rosso corposo.

 

Celebrata, imitata, rivisitata la Pizza Margherita rimane uno sei simboli della cucina italiana nel mondo. Candidata ad essere dichiarata Patrimonio Immateriale dell'Umanità, ha già conquistato il riconoscimento di Specialità Tradizionale Garantita dalla Comunità Europea. Anche il cinema ha celebrato la Pizza Margherita con vari film mentre la cultura gli ha dedicato un'intera area all'interno del Museo del Mediterraneo. Secondo la tradizione la ricetta venne ideata dalla pizzeria Brandi in onore della Regina Margherita di Savoia in visita alla città di Napoli. Il piatto voleva essere anche un omaggio all'Italia e ai colori della sua bandiera per questo vennero utilizzati i pomdori, la mozzarella ed il basilico.

Ingredienti (1 pizza) 

250 gr di impasto base per pizza
80 gr di pomodori pelati
80 gr di mozzarella fiordilatte
foglie di basilico
olio extravergine di oliva
sale

Preparazione impasto base:

500 gr di farina 00
1 gr di lievito di birra
15 gr di sale
1 lt di acqua
Versare l'acqua a tempertura ambiente in una ciotola capiente, sciogliervi il sale poi versarvi 1/3 della farina ed impastare fino ad ottenere un impasto cremoso. Sciogliere il lievito precedentemente sminuzzato poi aggiungere un altro terzo di farina e continuare ad impastare ripiegando ogni volta la pasta su se stessa, proseguire fino ad esaurire la farina. Trasferire l'impasto su un piano di lavoro infarinato e continuare ad impastare per una decina di minuti, fare riposare l'impasto, coperto da un panno per circa 5 minuti. Riprendere a impastare per qualche minuto, poi coprire l'impasto con il panno e lasciarla riposare per 1 ora e 30 minuti. A questo punto dividere l'impasto in palline da 250 gr l'una ed impastare per qualche minuto, poi coprire le palline con un canovaccio e lasciare riposare per altre 6 ore. Passato il tempo stendere le palline in un dischetto rotondo lavorandolo sempre con le mani poi guarnire con i pelati, precedentemente sminuzzati con le mani,  la mozzarella tagliata a striscioline, qualche foglia di basilico, un filo di olio ed infornare a 280°C per 4-6 minuti (il forno deve già essere in temperatura). Tirate fuori la pizza dal forno aggiungetevi qualche foglia di basilico, un filo d'olio e servite.

Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 8 ore (compresa la lievitazione)
Tempo di cottura: 4-6 minuti

Ricetta della tradizione vercellese che nasce dall'incontro fra  prodotti tipici del territorio quale il riso, i fagioli di Saluggia e i suini di corte. Da non confondere con la paniscia novarese con la quale esiste grossa conflittualità, anticamente preparata con il miglio, cereale meno nobile del riso e caratterizzata dalla presenza di carote, sedano e verza. Esistono testimonianze della preparazione della panissa già in uno scritto del 1700, si tratta comunque di un piatto povero della tradizione contadina, che prevede l'utilizzo del salam d'la duja, tipico salame a pasta morbida e grana grossa conservato rigorosamente sotto strutto. Questa tecnica di conservazione è tipica del Piemonte, dove il clima rende difficile la stagionatura dei salumi all'aria

Ingredienti (per 4 persone)

300 gr di riso Arborio o Carnaroli
100 gr di lardo
100 gr di salame sotto grasso o salame d'la duja
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 bicchiere di vino barbera
1 cipolla
sale e pepe q.b.
Per i fagioli
250 gr. di fagioli secchi di Saluggia
1 carota
1 gamba di sedano
1 cipolla
alloro, rosmarino e salvia
20 gr di cotenna di maiale

Preparazione

Fagioli: mettere a bagno i fagioli secchi per almeno 12 ore poi sciacquarli e metterli i una pentola capiente assieme alle verdure ed alla cotenna, ricoprire di acqua e far cuocere per almeno 3 ore, all'occorrenza aggiungere acqua.
Riso: sminuzzare finemente la cipolla, il lardo, il salame d'la duja e mettere il tutto in un tegame lasciando rosolare dolcemente per 5-10 minuti. Poi aggiungere il riso, farlo tostare per qualche minuto poi sfumare con il bicchiere di barbera. Continuare la cottura del riso aggiungendo il brodo dei fagioli, i fagioli non più della metà, il concentrato di pomodoro, sale e pepe. A cottura quasi ultimata aggiungete il resto dei fagioli, un altro po di vino e se lo desiderate del parmigiano grattugiato. Servire ben caldo accompagnato da un buon Barbera fermo.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: tra soffritto e riso 25-30 minuti + 3 ore i fagioli

È un piatto caratteristico di Roma e del Lazio, ormai esportato in tutto il mondo. Ricetta di cucina popolare, è preparata con pochi ingredienti dal gusto intenso. Secondo la tradizione, sarebbe stato il pasto dei venditori dei carbone, una variante del “cacio e ova”, che si preparava il giorno prima e si portava da casa. Il guanciale e il grasso di maiale in genere era molto utilizzato perché più facilmente reperibile e più a buon mercato dell’olio.  Secondo l’Accademia italiana della cucina, quella della Pasta alla Carbonara è la ricetta italiana più manipolata in assoluto, soprattutto all’estero. Viene proposta in un numero imprecisato di varianti. Le più frequenti sono: con uno spicchio d’aglio schiacciato o con la cipolla, rosolati con il guanciale; con soli tuorli (uno a persona); col parmigiano al posto del pecorino; con parmigiano e pecorino insieme; con l’aggiunta di panna. C’è anche chi aggiunge un cucchiaio di latte alle uova e chi sostituisce l’uovo con la besciamella. Esiste una Carbonara di mare, nella quale il guanciale è sostituito da frutti di mare o pesce, una carbonara vegetariana, in cui sono le zucchine a sostituire il maiale…….

Un consiglio? Provatele tutte perché sono tutte squisite!!!

Ingredienti (per 4 persone): 

spaghetti 400 gr (per chi preferisce la pasta corta si consigliano i fusilli)
guanciale 120 gr
2 uova
Pecorino romano 100 gr
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Preparazione

Sbattere le uova con un pizzico di sale, pepe abbondante e 50 gr di formaggio grattugiato. Rosolare il guanciale tagliato a dadini piccoli in un tegame con olio. Lessare la pasta in acqua salata, scolarla al dente, versarla nel tegame e insaporire con il guanciale. Tenendo il tegame a fuoco bassissimo, versate il composto con le uova sbattute sulla pasta e amalgamate velocemente, lasciando rapprendere le uova. Se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. Distribuite la pasta nei piatti. Cospargete col restante formaggio e servite

Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: tempo per la sbattitura delle uova
Tempo di cottura: dipende dal tipo di pasta moi consigliamo  i vermicelli

Se ad Orvieto (TR), meta turistica d’eccellenza per le sue architetture medioevali, per i suoi tesori d’arte e per l’eccellente produzione enogastronomica che la contraddistingue, si volesse aggiungere un ulteriore motivo di visita, sappiate che gli spaghetti alla carbonara che si possono gustare presso la Mezza Luna, in via Ripa Serancia 3 sono i migliori che abbiamo mai assaggiato, per alcuni i migliori al mondo.

Tipico piatto delle Langhe, il cui uso si è diffuso in tutto il Piemonte. Si tratta di un piatto molto conviviale adatto alle serate con amici, piuttosto calorico e quindi da consumare preferibilmente in inverno. Secondo la tradizione era il piatto che i viticoltori offrivano ai braccianti come ricompensa alla fine della vendemmia.

Ingredienti per e persone:

300 gr di acciughe rosse di spagna
7 spicchi d’aglio
150 gr di olio
350 gr di latte

Preparazione:

Lavate accuratamente le acciughe e dissalatele, quindi tagliatele a metà e togliete le lische, poi mettetele in una pirofila coprendole con un leggero strato di vino rosso. Tagliate finemente l’aglio, dopo averlo privato della camicia e del germoglio, mettetelo per un’ora nel latte per renderlo più digeribile. Mettete in un pentolino l’aglio e il latte e fate cuocere il tutto a fuoco lento, nel mentre scaldare metà dell’olio in un tegame (possibilmente di coccio) quando sarà ben caldo, aggiungere le acciughe, continuate a mescolare per almeno 20 minuti, e comunque fino a quando le acciughe si saranno sciolte, poi aggiungete il composto di latte, aglio e l'olio rimanente. Continuate la cottura per almeno altri 20 minuti senza far sobbollire. Quando la “bagna caoda” sarà pronta, servitela in tavola, ben calda, accompagnata da verdure crude come cavolo, cardi, peperoni, finocchi, sedano e patate lesse. La bagna caoda si accompagna bene con vini rossi piuttosto ccorposi come il  Barbera, il Nebbiolo, il Barbaresco, o il Dolcetto.

Se alla fine della cena avanzate della salsa potrete riutilizzarla preparando una frittata.

Si tratta di un piatto cucinato in tutto il Trentino il cui nome deriva al dialetto del luogo ma che tradotto significa schiaccia la fame, in riferimento alla sua capacità di placare l'appetito. E' un piatto tipico della stagione fredda soprattutto del periodo che precede la Quaresima. In passato veniva servito come antipasto ai giorni nostri accompagnato da una verdura costituisce il piatto principale. Questa torta salata si adatta ad essere mangiata anche il giorno successivo.

Ingredienti

150 gr di farina bianca
150 gr di farina di grano saraceno
3 uova
2 lucaniche trentine in alternativa salcicce
50 gr di lardo in due fette
750 dl di latte
olio
sale

Preparazione

Mettere le farine in una ciotola capiente aggiungervi le uova e il latte, poco alla volta in modo che non si formino grumi, aggiungere sale e pepe. Pulire le guganiche, tenere qualche rondella per la decorazione e briciolare il resto unendole all'impasto. Sciogliere le fette di lardo in una padella antiaderente quando saranno diventate trasparenti toglietele, colate il grasso e unitelo all'impasto. Versare l'impasto in una tortiera precedentemente unta poi versatevi il composto, decoratelo con le rondelle di luganiga e infornate in forno precedentemente scaldato a 150°. Lasciate cuocere il composto per almeno un ora o comunque fino a quando si sarà creata una bella crosticina ma l'interno deve rimanere morbido.

Ingredienti (per 6 persone):
riso gr 300
latte 1 litro
mandorle pelate gr 250
cedro candito gr 100
zucchero caramellato gr 100
zucchero vanigliato gr 150
2 uova intere + 4 tuorli
1 limone
Burro 1 cucchiaio
1 bicchierino di liquore all’amaretto
Pangrattato
Sale

Preparazione
Portare ad ebollizione il latte con un pizzico di sale. Cuocere il riso nel latte per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, poi lasciar raffreddare in modo che il poco latte rimasto venga completamente assorbito. Unite i canditi tagliati a dadini, le mandorle tritate, lo zucchero e la scorza di limone grattugiata al latte tiepido. Mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire le uova, una alla volta. Versare il composto in una teglia unta e cosparsa di pangrattato. Cuocere a 170° in forno preriscaldato per circa 1 ora. Togliere la torta dal forno, punzecchiarla con uno stuzzicadenti e cospargerla con il liquore. Lasciarla raffreddare, poi tagliarla a losanghe.

 

 

È una delle ricette più antiche e tradizionali di Bologna.

Ingredienti (per 4 persone)
4 fettine di fesa di vitello di circa 150 gr ciascuna
4 fettine di parmigiano
4 fettine prosciutto crudo
50 gr parmigiano grattugiato
2 uova
2 dl salsa di pomodoro (facoltativo)
60 gr di burro
Farina
Pangrattato
Sale, pepe
Brodo di carne

Preparazione
Battere leggermente le fettine e lasciarle per 15 minuti nelle uova sbattute con una presa di sale e pepe. Sgocciolare la carne, passarla nel pangrattato unito al parmigiano grattugiato. Scuotere per eliminare la panatura in eccesso e friggere in padella  con 50 gr di burro (la ricetta originale prevede lo strutto al posto del burro). Asciugate la carne fritta e immergerla brevemente in brodo di carne (la tradizione vorrebbe brodo di cappone) per insaporirla e inumidirla.Ttrasferitela in una teglia imburrata e disponetevi sopra una fettina di prosciutto e una di formaggio.Coprire la teglia con alluminio e infornare per 5 minuti a 180°. Servire le cotolette ben calde. Volendo si possono anche cospargere di salsa di pomodoro.

È una salsa-contorno, piatto povero della cucina bolognese, che è arrivato fino ad oggi nella sua ricetta originale. Veniva cucinato nel coccio, con una cottura molto lenta a fuoco basso. Viene di solito servito insieme a crostini di pane o crescentine calde.

Ingredienti (per 4 persone)
Cipolle 1 kg
Pomodori pelati 500 gr
Zucchero
Olio extravergine di oliva (la ricetta originale prevede lo strutto)
Sale, pepe

Preparazione
Pelare le cipolle e tagliarle a fette non troppo sottili. Lasciarle appassire in un tegame con poco olio, salare e pepare. Aggiungere i pomodori spezzettati e un pizzico di zucchero. Cuocere per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo poca acqua calda per evitare che la salsa si restringa troppo.

Alcune varianti prevedono l’aggiunta:
- di 2 o 3 cucchiai di aceto bianco da far evaporare prima di aggiungere il pomodoro,
- di salsiccia o prosciutto, tagliati finemente e aggiunti al soffritto di cipolle, prima di aggiungere il pomodoro..

Il friggione si prepara anche con avanzi di carne o aggiunta di verdure; si gusta di solito caldo in inverno e freddo in estate.

 

Ottima come antipasto, va servita spalmata su crostini di pane o crescentine calde.

Ingredienti (per 6 persone)
Mortadella di Bologna IGP gr 300
Ricotta fresca gr 100
Parmigiano 1 cucchiaio
Panna fresca liquida 1 cucchiaio

Preparazione
Tritare la mortadella, aggiungere parmigiano e ricotta e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire la panna liquida fino ad ottenere una spuma spalmabile.

È l’insalata tipica della primavera, tradizionale non soltanto a Roma, ma in tutto il Lazio e parte della Campania. Le puntarelle sono i germogli della cicoria catalana, che vanno tagliati sottilmente (i gambi vanno prima tagliati a metà, poi in quarti e poi ancora in ottavi) e immersi subito in acqua con ghiaccio e succo di limone per qualche ora: in questo modo perdono il sapore amarognolo, acquistano la tipica forma arricciata e diventano croccanti.

Di solito è possibile acquistare le puntarelle già pulite. Il condimento è facile da preparare.

Ingredienti (per 4 persone):

500 gr di puntarelle già pulite e tagliate
4 filetti di acciughe sott’olio
1 spicchio di aglio
1 cucchiaio di aceto
5 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Preparazione:

Lavare accuratamente le puntarelle, lasciarle sgocciolare, asciugarle e sistemarle su un piatto da portata. Nel mortaio, pestare a lungo l’aglio pelato con le acciughe. Unire l’olio, l’aceto e una presa di pepe. Se necessario, aggiungere il sale. Battere con la forchetta finché gli ingredienti siano ben amalgamati. Condire le puntarelle con la salsa subito prima di servirle.

Difficoltà: Facile
Tempo di preparazione: 10 minuti

Gustosissimo piatto della tradizione emiliana, molto conosciuto anche all'estero dove viene imitato in mille modi.

Ingredienti (per 8 persone)
3 uova
Spinaci lessati, strizzati bene e tritati finemente 350 gr

Per la besciamella:
Latte fresco intero 1 litro
Burro 200 grFarina 100 gr
Noce moscata
Ragù alla bolognese 1 kg
Parmigiano grattugiato 400 gr
Sale, pepe
Teglia rettangolare di cm 25x35 alta almeno 6 cm

Preparazione

Preparare una pasta liscia e soda con farina, uova, spinaci e un pizzico di sale e lasciarla riposare avvolta nella pellicola per ½ ora. Spianare la pasta e ricavare sfoglie rettangolari di circa 10 cm x 15, o poco più piccoli della teglia. Fondere 100 gr di burro in un tegame e tostare la farina. Aggiungere il latte caldo, sale, pepe e cuocere a fuoco basso per addensare la salsa. Aggiungere poi noce moscata. Lessare la pasta in acqua salata, pochi rettangoli alla volta, aggiungendo 1 cucchiaio di olio all’acqua di cottura. Scolare e distendere la pasta su un canovaccio. Imburrare una pirofila e distribuire sul fondo un mestolo di ragù. Disporvi uno strato di pasta. Condire lo strato di pasta con un po’ di besciamella, ragù, fiocchetti di burro e parmigiano. Alternare gli strati di pasta (che devono essere almeno 6) e il condimento fino ad esaurire gli ingredienti e terminare con uno strato di ragù, cosparso di besciamella e parmigiano. Cuocere a 180° in forno preriscaldato per circa 25-30 minuti.

Lasciar riposare 5 minuti prima di servire.

Famosa salsa utilizzata per il condimento della pasta, i cui ingredienti non vengono cucinati ma utilizzati a crudo, mantenendo così inalterati aromi e sapori. Una prima versione di questa salsa si diffuse già in epoca romana anche se le origini della ricetta attuale risalgono all'800. Negli ultimi decenni la salsa si è diffusa a livello mondiale con nomi ed ingredienti tra i più disparati per questo motivo è nato da ristoratori, artigiani ed industriali il "Consorzio Pesto alla Genovese" con il preciso scopo di tutelare la ricetta originale ed i suoi ingredienti. Il Pesto alla Genovese è anche inserito tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Liguri (PAT). La ricetta ufficiale del pesto proposta dal Consorzio è la seguente:

Ingredienti: 

- 50 gr di foglie di Basilico Genovese (DOP) possibilmente piccole. L'ideale sarebbe il basilico coltivato sulle alture di Pra', quartiere di Genova
- 1/2 bicchiere di olio extra-vergine di oliva della liguria, tipicamente più delicato
- 6 cucchiai da cucina di Parmigiano Reggiano DOP
- 2 cucchiai da cucina di Pecorino Fiore Sardo DOP
- 1 cucchiaio da cucina di pinoli mediterranei
- 2 spicchi di aglio possibilmente Vessalico (coltivato nella zona di Imperia) il rapporto è uno spicchio ogni 30 foglie
- Sale marino grosso, qualche grano

Preparazione

Per ottenere il vero pesto è necessario avere un mortaio di marmo ed un pestello di legno, in alternativa si può utilizzare un frullatore che ha però lo svantaggio di surriscaldare la salsa e ossidare le foglie. Pestare l'aglio con le foglie di basilico aggiungene poche per volta assieme a qualche grano di sale grosso con movimenti rotatori verso le pareti del mortaio. Quando il basilico stilla un liquido verde aggiungere i pinoli e successivamente i formaggi precedentemente grattugiati, infine aggiungere l'olio di oliva. L'operazione si deve svolgere nel più breve tempo possibile per evitare l'ossidazione delle foglie.
Per gustare al meglio la salsa vi consigliamo di utilizzarla come condimento alle trofie, tipica pasta corta dalla forma leggermente allungata, che originariamente venivana preparate nella provincia di Genova. Gli ingredienti delle trofie sono: farina bianca, acqua e sale.

Ricetta molto semplice cucinata in tutto il Trentino ma anche oltralpe che spesso la si trova accompagnata ai wurlster. E' un piatto molto povero di grassi, sano e genuino appartenente alla cucina contadina che lo si può accompagnare con carni, riso e canederli.

Ingredienti

1 kg di foglie di verza lavate e tagliate a listarelle
80 gr di formaggio grana grattugiato
20 gr di burro
1 cipolla tratata fine
3 cucchiai d’olio
sale
pepe

Preparazione

Prendere le verze lavate e tagliate a listarelle e farle bollire i acqua per circa 5 minuti. Togliete le verze dall'acqua scolatele e nel mentre in un padella fate sciogliere l'olio e il burro, rosolatevi leggermente la cipolla poi unite le verze. Fate cuocere per almeno 30 minuti o comunque fino a quando saranno leggermente colorite poi aggiungete sale e pepe. Servite le verze cosparse di formaggio grana.

Difficoltà: facile

Tipico dolce piemontese, di antichissima tradizione, il cui nome in piemontese significa cappello in riferimento alla forma dello stampo in cui anticamente veniva cotto. E' un dolce della migliore tradizione delle langhe che si prepara in qualsiasi stagione dell'anno degno di chiudere anche il pranzo più sontuoso.

Ingredienti:

1 lt di latte
8 uova intere
250 gr di zucchero
80 gr di cacao amaro
250 gr di amaretti
1/2 tazzina di caffè
1/2 bicchiere di liquore all'amaretto

Preparazione:

Rompere le uova in una ciotola abbastanza capiente, unirvi lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un composto schiumoso, aggiungere il cacao, gli amaretti precedentemente sminuzzati, il caffè e il liquore. Mettere il latte in un pentolino e portarlo ad ebollizione poi aggiungerlo lentamente al composto continuando a mescolare. Versare il composto in un unico stampo da budino oppure in tanti piccoli stampi e cuocerlo in forno a bagnomaria ad una temperatura di 150°. Servire il dolce accompagnato da uno spumante rosato Alta Langa.

Difficoltà: Facile
Tempo di Preparazione: 10 minuti
Permpo di cottura: 1 ora se in uno stampo unico, 15-20 minuti se in piccoli stampi

Quasi sicuramente il sugo italiano più conosciuto all'estero, dove viene utilizzato per condire gli spaghetti, il ragù tipico della cucina emiliana è il complemento a molti dei piatti più apprezzati della cucina italiana. Ricordiamo che il ragù alla bolognese è uno degli ingredienti principali per la preparazione delle Lasagne al Forno, della Pasta al Forno, al pasticcio di patate, posto su semplici crostini di pane oppure  come condimento alle tagliatelle fatte in casa. La formula ufficiale del ragù è stata depositata all'Accademmia Italiana della Cucina presso la camera di commercio di Bologna. L'accademia stessa  prevede la possibilità di utilizzare tagli di manzo alternativi a quelli previsti dalla ricetta originale (cartella) e l'utilizzo di triplo concentrato di pomodoro o pomodori pelati al posto della salsa di pomodoro.

Ingredienti:

300 gr di polpa di manzo tritata (cartella oppure pancia o fesone di spalla)
150 gr di pancetta
100 gr di passata di pomodoro
50 gr di carota
50 gr di sedano
30 gr di cipolla
1/2 bicchiere di vino bianco secco
1/2 bicchiere di latte
brodo di carne
olio extravergine di oliva
sale
pepe

Preparazione:

Tritare il sedano, la carota, la cipolla e la pancetta. Fate sciogliere la pancetta in 3 cucchiai di olio utilizzando possibilmente un tegame in terracotta piuttosto capiente, poi aggiungere il trito di verdure e fate appassire dolcemente. A questo punto aggiungete la carne trita e fate rosolare per circa 5 minuti poi aggiungere il vino bianco e lasciatelo evaporare completamente. Aggiungere il pomodoro e mescolate bene per circa due minuti poi coprire la carne con il brodo e con il latte, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per almeno due ore. Di tanto in tanto mescolate e all'occorrenza aggiungete altro brodo, aggiustate con sale e pepe.

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 2-3 ore

Specialità a base di farina di ceci preparata in tutta la Liguria che, secondo alcune testimonianze veniva già preparata ai tempi dei romani. Secondo la leggenda invece il piatto è nato per caso nel 1284 quando Genova sconfisse Pisa nella battaglia di Meloira. Pare che in seguito ad una tempesta alcuni barili di farina e di olio si rovesciarono inzuppandosi di acqua di mare, vista la scarsità di provviste i marinai misero il composto in scodelle che posero al sole ad asciugare. Ne uscì una pietanza talmente buona che tornati in porto la riprodussero ovviamente perfezionandola. La farinata va cotta in un apposito teglia di rame stagnato dai bordi bassi che in dialetto viene chiamato testo, in alternativa si può utilizzare una teglia antiaderente dal bordo di 1-2 cm. La farinata può essere mangiata da sola oppure accompagnata da salumi o da formaggi freschi tipo crescenza.

Ingredienti(per 3 teglie) 

300 gr di farina di ceci
900 ml di acqua
70 gr di olio + 50 gr
10 gr di sale

Preparazione

Mettete in una ciotola la farina di ceci, con l'acqua, il sale e l'olio, mescolare bene e lasciar riposare per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Trascorso tale periodo vedrete che si sarà formata una specie di schiuma biancastra, toglietela con un cucchiaio e unite il restante olio. Ungete bene il fondo delle tre teglie e distribuite il composto in maniera uniforme. Cuocete in forno caldo fino a quando la farinata non risulta dorata. Vi consigliamo di mettere la teglia i primi 7-8 minuti sul fondo del forno poi spostarla a metà.

Difficoltà: facile
Tempreratura forno: 250-270° C
Tempo di cottura: 20 minuti circa

Il nome di questo antico antipasto, da consumarsi preferibilmente nelle calde giornate estive, deriva dal dialetto locale. Sgabescio indica infatti il modo di cucinare alcuni pesci come lo sgombro, le anguille e le alici ossia in carpione. 

Ingredienti

1/2 kg di pesce
100 gr di farina
1 bicchiere di aceto bianco
1/2 bicchiere di vino bianco
2 spicchi d'aglio
1 limone
1 cipolla
1 rametto di salvia

Preparazione

Tritare la cipolla nel mentre passare il pesce precedentemente ben lavato, squamato e pulito delle interiora nella farina bianca e friggerlo in abbondante olio bollente. A cottura ultimata passarlo su fogli di carta assorbente poi deporlo in una pirofila con gli spicchi d'aglio, la cipolla, fettine di limone, foglioline di salvia e ricoprire il tutto con l'aceto e il vino bianco. Passata almeno un ora trasferire il pesce su di un piatto di portata dopo averlo ripulito dagli ingredienti della marinatura e servire.

Difficoltà: facile

Si tratta di una ricetta molto semplice e sfiziosa di origini piuttosto recenti. Il nome straccetti deriva appunto dalla forma delle sottilissime fette di carne che devono appunto essere ridotte in straccetti o tocchetti con le mani.

Ingredienti

500 gr di straccetti di vitello 300 gr di pomodori ciliegino
3 mazzetti di rucola 1 spicchio di aglio
sale
peperoncino
1/2 bicchiere di aceto balsamico

Preparazione

In una padella antiaderente fate imbiondire l'aglio con un po' di peperoncino, togliete l'aglio e fate rololare gli straccetti per qualche minuto poi aggiungetevi l'aceto balsamico e fatelo sfumare. A questo punto aggiungete i pomodorini tagliati a metà, fateli cuocere per qualche minuto poi aggiungete la rucola. Mescolate bene il tutto e continuate la cottura fino a che la rucola non sarà leggermente appassità.

Antica ricetta, molto diffusa in tutto il nord Italia ma, soprattutto nel Trentino ove viene preparata in diverse varianti. Il nome, piuttosto beffardo, è un richiamo alla tradizionale golosità ed ingordigia dei preti. Nei corso dei secoli la ricetta originale ha subito diverse varianti, prima fra tutte l'introduzione del latte che rende l'impasto più morbido e soffice.

Ingredienti

1 kg di pane raffermo
2 tuorli d'uovo
1 lt di latte
500 gr di erbette oppure spinaci
70 gr di farina bianca
150 gr di burro
3-5 foglie di salvia
50 gr di formaggio grana grattugiato
una spruzzata di noce moscata
sale e pepe

Preparazione

Sminuzzare il pane e farlo ammorbidire in una ciotola con il latte per almeno 1 ora. Sbollentare le erbette, strizzarle e tritarle finemente poi unirle al pane e al latte. Unire al composto i tuorli d'uovo e passare il tutto nel tritacarne. Mettere il composto in una spianatoia, aggiungervi la farina, il sale, il pepe e la noce moscata ed impastare bene. Se l'impasto risulta troppo liquido aggiungere del pangrattato. Create dei piccoli gnocchetti e cuoceteli in acqua bollente fino a quando non verranno a galla. Adagiateli in una pirofila e conditeli con il burro fuso precedentemente aromatizzato con la salvia e cospargeteli di formaggio grana. Servite gli strangolapreti ben caldi accompagnati da un vino leggero come il Casteller.

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